Tuscan Style ha fatto visita al Laboratorio e alla Bottega del Biscottificio Antonio Mattei un’istituzione del Biscotto di Prato, da non confondersi con il cantuccio toscano.
Se vi trovate a Prato e non volete privarvi di assaggiare un’eccellenza del territorio, ricca di storia e tradizione, dovete andare in centro, in via Ricasoli, e lì non avrete più bisogno indicazioni: sarà il profumo del Biscottificio che pervade la via a condurvi alla sua porta !
Quell’ingresso, sotto l’insegna storica, è lo stesso dal quale entrava in Bottega Antonio Mattei, che aprì il Forno Mattei più di 160 anni fa e che in origine produceva principalmente pane e pasta, oltre ai prodotti dolciari.
Nel 1858 iniziò la “fabbricazione” di due prodotti, uno a base di pasta di pane che entrò da subito nel cuore dei pratesi, il cantuccio all’anice, mentre l’altro, il Biscotto di Prato, ha reso famoso il Forno Mattei in tutto il Mondo.
Tuscan Style ha avuto il piacere di poter assistere al ciclo produttivo di questa eccellenza, un biscotto composto da 5 semplici ingredienti: farina, uova fresche, zucchero, mandorle e pinoli. La ricetta è la stessa del 1858, quella di Antonio Mattei, custodita gelosamente dalla Famiglia Pandolfini, che ha rilevato l’azienda nei primi anni del ‘900 ed ha incrementato la produzione dolciaria.
Le 5 materie prime fondamentali, scelte con grande cura, vengono impastate meccanicamente per circa 20 minuti, dopodiché l’impasto passa sotto le mani sapienti dei pasticceri che lavorano e lo suddividono in filoni. Questo processo è fondamentale per la cottura.
I filoni vengono disposti su un nastro trasportatore che li conduce dentro il forno dove cuociono per circa 20 minuti. La cottura viene ispezionata tramite delle finestre poste sui lati del forno. Una volta cotti i filoni escono dal forno e viaggiano sul nastro trasportatore in modo da raggiungere la giusta temperatura per essere tagliati.
Fino agli anni ’60 il taglio avveniva manualmente, oggi viene usata una macchina tagliatrice che da la misura perfetta (7 cm x 2,5 cm x 2,3 h) e la forma finale al Biscotto di Prato. Dopo il taglio i biscotti vengono selezionati manualmente. Viene effettuato un controllo qualità e gli scarti di questa selezione vanno a comporre un prodotto molto richiesto a Prato, i bricioli.
Il confezionamento avviene manualmente sin dal 1858 in sacchetti blu, colore storico del Biscottificio. La forma della confezione ricorda una “Mattonella” e da questo sembra derivi il soprannome del biscottificio. Inoltre il pacchetto ha una legatura speciale che permette di trasportarlo come se fosse una piccola busta. Oltre al Biscotto Classico vengono prodotti anche Biscotti con cioccolato, nocciole, pistacchio e mandorla.
Per una degustazione completa dei gustosissimi prodotti del Forno Mattei, che Tuscan Style ha avuto l’onore di poter fare, non potete non assaggiare i brutti buoni, altro prodotto storico del Biscottificio datato 1910, e la Torta Mantovana, la cui ricetta fu donata nel 1875 da due suore di Mantova ad Antonio Mattei per averle ospitate durante il loro pellegrinaggio verso Roma. Ma se avete un languirono, specialmente verso l’ora di merenda, non potete mancare l’appuntamento con il Pan di Ramerino, merenda tipica pratese, un impasto di pasta di pane con rosmarino, uvetta e olio oliva.
Le prelibatezze del Biscottificio Antonio Mattei le potete trovare anche a Firenze, in via Porta Rossa 76R, dove la Famiglia Pandolfini ha aperto il “Piccolo Museo Bottega”, dove è possibile prenotare una visita guidata del museo con degustazione.
Biscottificio Mattei: https://www.antoniomattei.it/
Andrea Sansoni
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