Si avvicina il Natale ed è il momento di scegliere il prodotto principe della tavola nei giorni di festa: il panettone. Un dolce che sta conquistando anche i palati più sopraffini, che si è evoluto grazie a chef stellati e pasticceri e si è esteso così il consumo tutto l’anno ed è arrivato a fatturare cifre da capogiro, 60 milioni di euro la stima del giro d’affari, con un incremento del 5% rispetto all’anno scorso, ovvero 2,5 milioni in più rispetto al 2015. Di origine milanese, è uno dei dolci natalizi più popolari. Sulla tavola o sotto l’albero vengono consumati ogni anno oltre 100 milioni di pezzi. La leggenda narra che ad inventarlo fu il cuoco al servizio di Ludovico il Moro che fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.
Il Panettone è una tradizione che non può mancare nelle tavole degli italiani e i maestri pasticceri si sbizzarriscono come il salernitano Pepe lo propone al tartufo, a Vicenza Loison lo fa con liquirizia e zafferano, in Veneto il panettone si compra anche in distilleria, la Nardini lo propone all’Acqua di Cedro ed alla Mandorla, e in cantina da Bisol col vino Glera, le uve del Prosecco utilizzate per la preparazione dell’impasto e per l’infusione dell’uva sultanina per 72 ore. A Napoli nella patria dei presepi il già campione del Mondo di Pizza Margherita Rosario Gallo lancia la ”Pizza Panettone”, con ricotta di pecora dolce, canditi e scaglie di cioccolata stese sul tradizionale impasto con l’aggiunta di un pizzico di cacao. Uno dei migliori è sicuramente Alfonso Pepe il lievitista più titolato del Regno delle due Sicilie.Ricorda ancora quando Achille Zoia, maestro pasticcere che coi panettoni ci parla, ne riconobbe il talento davanti ad una classe di giovani pasticceri: “Voi fate un sacco di domande, ma l’unico che farà i panettoni è lui”.
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